MAKING MACARONS

A DELICIOUS ITALIAN MERINGUE

مرنغ إيطالي لذيذ

So it all begins with whole blanched almonds from California – the world center for almonds – that are ground and mixed with confectioner’s sugar. Egg whites are whisked until peaks form and natural food colourings are added to give the macarons their subtle colours. (The colour is mixed in at this point so that it is perfectly uniform.) As much as taste, colour is essential.

يبدأ كل شيء بلوز كامل مبيض من كاليفورنيا – مركز اللوز العالمي – يُطحن ويُخلط مع سكر الحلويات. يُخفق بياض البيض حتى تتكون قمم، وتُضاف ألوان الطعام الطبيعية لإضفاء ألوان الماكرون الرقيقة. (يُخلط اللون في هذه المرحلة حتى يصبح متجانسًا تمامًا). لا يقل اللون أهمية عن الطعم.

Then an Italian meringue is made by heating a mixture of water and caster sugar to 120°C (248°F) and pouring it into the beaten egg whites. At Ladurée it’s always an Italian meringue because it gives the finished macarons their glossy appearance. (You can see this when the macaron shells come out of the oven all shiny.) Then the mix of ground almonds and sugar is added to the meringue, and the macaron mix (or appareil as it’s known in French) is ready.

يُحضّر المرينغ الإيطالي بتسخين خليط من الماء والسكر الناعم إلى ١٢٠ درجة مئوية (٢٤٨ درجة فهرنهايت) ثم يُسكب فوق بياض البيض المخفوق. في لادوريه، يُحضّر المرينغ الإيطالي دائمًا لأنه يُضفي على الماكرون مظهره اللامع. (يمكنك رؤية ذلك عندما تخرج قشور الماكرون من الفرن لامعة تمامًا). ثم يُضاف مزيج اللوز المطحون والسكر إلى الميرينغ، ويصبح خليط الماكرون (أو appareil كما يُعرف بالفرنسية) جاهزًا.

PERFECTLY SHAPED SHELLS

أصداف ذات شكل مثالي

The appareil is poured into a machine called a trémie. This is the only stage that isn’t performed by hand, because only a machine can form identical shells. The 14 macaron flavours and the 5 “Incroyables” are made daily, moving from the lightest to the darkest colored so none are stained.

يُسكب الماكرون في آلة تُسمى “تريمي”. هذه هي المرحلة الوحيدة التي لا تُجرى يدويًا، لأن الآلة وحدها هي القادرة على تشكيل أصداف متطابقة. تُحضّر نكهات الماكرون الأربعة عشر ونكهات “إنكرويابلز” الخمسة يوميًا، متدرجين من اللون الفاتح إلى الداكن لضمان عدم تلطخ أي منها.

The trémie pushes out small discs of appareil onto baking trays covered with parchment paper. The trays are tapped lightly so that the macarons finish settling and then baked for 20-25 minutes. The exact temperature is a closely guarded secret; all that’s known is that it’s not so hot as to brown the shell. Once out of the oven, half the batch is removed from the trays to be covered with filling, while the other half patiently awaits the topping- off stage.

يقوم جهاز التريمي بدفع أقراص صغيرة من الماكرونات إلى صواني خبز مغطاة بورق زبدة. تُطرق الصواني برفق حتى تستقر الماكرونات، ثم تُخبز لمدة 20-25 دقيقة. درجة الحرارة الدقيقة سرٌّ محفوظ؛ كل ما هو معروف هو أنها ليست ساخنة جدًا لدرجة تحمير القشرة. بعد إخراجها من الفرن، يُرفع نصف الكمية من الصواني لتغطيتها بالحشوة، بينما ينتظر النصف الآخر بصبر مرحلة التزيين.

THE METICULOUS GESTURE OF FILLING

لفتة دقيقة للملء

A whole room is dedicated to filling the macarons, the stage when they are given their layer of ganache or jam. Everything is done, once again, by hand – and you need impressive skills with a piping nozzle to drop exactly the right amount onto each one. The jam used for the fillings, such as those in the raspberry or blackcurrant macarons, is more concentrated than one you might eat at home.

غرفة كاملة مخصصة لحشو الماكرون، وهي المرحلة التي تُوضع فيها طبقة الغاناش أو المربى. يُصنع كل شيء يدويًا، وتحتاج إلى مهارة فائقة في استخدام فوهة التزيين لوضع الكمية المناسبة تمامًا على كل حبة. المربى المستخدم في الحشوات، مثل تلك الموجودة في ماكرون التوت أو الكشمش الأسود، أكثر تركيزًا من المربى الذي قد تتناوله في المنزل.

It’s a delicate process making jam-filled macarons, because you have to be extremely careful not to soak the shell. It’s the kind of constant attention to detail that has been key to Ladurée’s success. Finally, it’s time to top off or sandwich the macarons by popping a second shell on the filling. After a night in a cold room, the only thing left to do is to package the little treats in their pretty pastel-colored boxes. Then it’s immediately off to all the shops across the world.

إنها عملية دقيقة لتحضير الماكرون المحشو بالمربى، إذ يجب توخي الحذر الشديد لتجنب نقع القشرة. إن هذا الاهتمام الدائم بالتفاصيل هو سر نجاح لادوريه. وأخيرًا، حان وقت تغطية الماكرون بقشرة ثانية أو وضع الحشوة بين حبات الماكرون. بعد ليلة باردة، لم يتبقَّ سوى تغليف هذه الحلوى الصغيرة في علبها الجميلة ذات الألوان الباستيلية. ثم تُرسل مباشرةً إلى جميع متاجر لادوريه حول العالم.

SWEET

SWEET KNOW-HOW

المعرفة الحلوة

Ladurée is deeply connected to the success story of the little round cake, at once soft and crunchy: the unique macaron. We are playing with a large range of exquisite flavours, such as chocolate, rose and vanilla, ensuring our pastries appeal to all tastes. We are revisiting classics such as the religieuse, the millefeuille, and the lemon meringue tart – giving them an unexpected twist while still maintaining a perfect flavour balance. The goal is to create harmony between sweet and savoury, with just a touch of sharpness. Ladurée’s patisserie creation process is consistently inspired by childhood memories.

لادوريه مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بقصة نجاح الكعكة المستديرة الصغيرة، الناعمة والمقرمشة في آنٍ واحد: الماكرون الفريد. نبتكر تشكيلة واسعة من النكهات الرائعة، مثل الشوكولاتة والورد والفانيليا، لنضمن أن تُرضي معجناتنا جميع الأذواق. نعيد ابتكار معجنات كلاسيكية مثل الريليجيوز والميلفيه وتارت الليمون بالميرينغ، لنمنحها لمسةً مميزةً غير متوقعة مع الحفاظ على توازن مثالي في النكهة. هدفنا هو خلق تناغم بين الحلو والمالح، مع لمسة من الحدة. تستلهم لادوريه دائمًا من ذكريات الطفولة في صناعة المعجنات.

We apply a certain philosophy to all of our prestigious creations – from the saint-honoré to the religieuse, the millefeuille to our famous macarons – and that is the balance of reason and feeling. Since the beginning, Ladurée has held women and children at its heart. Each pastry’s attractive colouring and flavours are designed to stimulate visually as well as gustatorially – patisserie is consumed by the eyes before it even reaches the mouth, after all. Clients come to Ladurée for a pistachio or rose religieuse, not just plain chocolate, and upon entering they find a picturesque scene, an ornate new world. They feel welcome and at home with a flavour range that you won’t find anywhere else; flavours dug out from days gone by, that they can discover with a sense of childish glee.

نطبق فلسفةً معينةً على جميع إبداعاتنا المرموقة – من حلوى سانت أونوريه إلى حلوى الريليجو، ومن الميلفي إلى حلوى الماكرون الشهيرة – ألا وهي التوازن بين العقل والمشاعر. منذ البداية، احتضنت لادوريه النساء والأطفال في صميمها. صُممت ألوان ونكهات كل معجنات جذابة لتُثير حاسة التذوق والتذوق على حد سواء – فالمعجنات تُلتهم العين قبل أن تصل إلى الفم، في نهاية المطاف. يأتي الزبائن إلى لادوريه من أجل حلوى الريليجو بالفستق أو الورد، وليس مجرد الشوكولاتة العادية، وعند دخولهم يجدون مشهدًا خلابًا، وعالمًا جديدًا مُزخرفًا. يشعرون بالترحيب والراحة مع مجموعة نكهات لن تجدوها في أي مكان آخر؛ نكهات مُستقاة من عصور غابرة، يُمكنهم اكتشافها بشعور من البهجة الطفولية.

SAVOURY

SAVOURY KNOW-HOW

المعرفة اللذيذة

Ladurée is always growing and developing, and though its reputation was built on its sweet creations, its savoury dishes are also emblematic: omelettes, salads, finger sandwiches, vol-au-vents… each of these classic recipes has been rediscovered and reworked by our eager and talented connoisseurs.

تنمو وتتطور لادوريه دائمًا، ورغم أن سمعتها كانت مبنية على إبداعاتها الحلوة، فإن أطباقها اللذيذة هي أيضًا رمزية: العجة، والسلطات، والسندويشات الصغيرة، والفطائر… كل واحدة من هذه الوصفات الكلاسيكية أعيد اكتشافها وإعادة صياغتها من قبل خبراءنا المتحمسين والموهوبين.

Typically, Ladurée’s salads combine the sweet and the savoury, and act as a meeting point between main course and dessert.
These recipes are at once classic and contemporary, with quality ingredients at their heart. Just as with our sweet creations, our savoury food is conceived of as a reinterpretation of French gastronomy’s most timeless dishes.

عادةً ما تجمع سلطات لادوريه بين الحلو والمالح، لتكون بمثابة نقطة التقاء بين الطبق الرئيسي والحلوى.
تتميز هذه الوصفات بطابعها الكلاسيكي والعصري، حيث تعتمد على مكونات عالية الجودة. وكما هو الحال مع إبداعاتنا الحلوة، يُقدم طعامنا المالح كإعادة صياغة لأعرق أطباق المطبخ الفرنسي.

FRAGRANCE

LADURÉE FRAGRANCES

عطور لادوريه

All our candles are made in the South of France next to the city of Grasse and the wax is a mix of mineral and vegetal wax. The fragrance of each Ladurée candle is unique and handmade.

جميع شموعنا مصنوعة في جنوب فرنسا، بالقرب من مدينة غراس، والشمع مزيج من الشمع المعدني والنباتي. رائحة كل شمعة من لادوريه فريدة ومصنوعة يدويًا.

Our wick is made of cotton and our candles are totally handmade: we pour the liquid wax in each biscuit pot, then we wait a little bit for the wax to cool down and when the bottom gets solid, we then manually place the wick and wait for the whole wax to become solid. We then reheat the top of the candle to get an even surface and we trim the wick.

فتيلنا مصنوع من القطن، وشموعنا مصنوعة يدويًا بالكامل: نسكب الشمع السائل في كل وعاء بسكويت، ثم ننتظر قليلًا حتى يبرد الشمع، وعندما يتماسك قاعه، نضع الفتيل يدويًا وننتظر حتى يتماسك الشمع تمامًا. ثم نُعيد تسخين سطح الشمعة للحصول على سطح مستوٍ، ثم نُقصّ الفتيل.

LADURÉE TEAS

SWEET TREATS AS A RALLYING POINT

الحلويات كنقطة تجمع

Eugénie, Othello, Mathilde, Jardin Bleu. At Ladurée the teas have poetic, evocative names, but what really unites them is their generosity of taste. The exclusive blends continually evolve in the Ladurée world of sweetness, gentleness and pastry. Each tea is set off with a note of pure indulgence, such as the Roi Soleil tea, which brings together caramel, rhubarb and cream flavors.

يوجيني، عطيل، ماتيلد، جاردان بلو. في لادوريه، تحمل أنواع الشاي أسماءً شاعريةً آسرة، لكن ما يجمعها حقًا هو كرم مذاقها. تتطور الخلطات الحصرية باستمرار في عالم لادوريه من الحلاوة والرقة والحلويات. يُضفي كل نوع شاي لمسةً من الفخامة المطلقة، مثل شاي روا سوليه، الذي يجمع بين نكهات الكراميل والراوند والكريمة.

The “new teas”
It takes 2-3 months of work and plenty of tasting to make sure that each new creation is the perfect blend. During our visit, Olivier Scala and his team were working on the development of a cherry-blossom tea, which will be matched with a cherry-flower candle. The idea is simple, but difficult to make a reality: how do you find the taste of an aroma? Another request during our visit was to try and create a madeleine tea: cake in a cup. A real challeng

أنواع الشاي الجديدة: يستغرق الأمر شهرين إلى ثلاثة أشهر من العمل والتذوق المكثف لضمان أن يكون كل ابتكار جديد مزيجًا مثاليًا. خلال زيارتنا، كان أوليفييه سكالا وفريقه يعملون على تطوير شاي زهر الكرز، والذي سيتم تنسيقه مع شمعة زهرة الكرز. الفكرة بسيطة، لكن من الصعب تحقيقها: كيف تجد طعم الرائحة؟ طلب آخر خلال زيارتنا كان محاولة صنع شاي مادلين: كعكة في كوب. تحدي حقيقي.

The search for a consistent taste

البحث عن طعم ثابت

For his range of perfumed teas, Olivier Scala works with plantations in Nigiri, southern India, and Keemun in China. The tea leaves are selected from summer and autumn harvest, when the quality is high and the taste consistent, which are both crucial for any successful flavoured tea.

لإنتاج مجموعته من الشاي المعطر، يعمل أوليفييه سكالا مع مزارع في نيغيري، جنوب الهند، وكيمون في الصين. تُنتقى أوراق الشاي من موسمي الصيف والخريف، حيث تكون الجودة عالية والطعم متجانسًا، وهما عاملان أساسيان لنجاح أي شاي ذي نكهة مميزة.

Conservation and preparation, two key steps

الحفظ والإعداد، خطوتان أساسيتان

The aromas in tea are extremely volatile. If you leave a tin of perfumed tea open they will disappear in just three to four days. So conservation is extremely important: it must be stored in a hermetically sealed tin, away from heat, the sun and humidity. (Tea is also notorious for absorbing any smells in the air.)

روائح الشاي سريعة التقلب. إذا تركت علبة شاي معطر مفتوحة، فستختفي خلال ثلاثة إلى أربعة أيام فقط. لذا، يُعدّ الحفاظ عليها أمرًا بالغ الأهمية: يجب تخزينها في علبة محكمة الإغلاق، بعيدًا عن الحرارة والشمس والرطوبة. (يشتهر الشاي أيضًا بامتصاصه للروائح في الهواء).